El salmorejo: De la huerta a la mesa

Si el flamenquín es el rey de la mesa cordobesa, el salmorejo es la reina de las cremas en la gastronomía popular de Córdoba. Aunque siempre cabe la duda, su origen podría remontarse a las gachas o majados que las tropas romanas usaban para su sustento, aprovechando pan duro, aceite y algún que otro ingrediente más. Parece lógico pensar que este tipo de crema o puré procede de antiguo, pues la palabra salmorejo deriva de salmuera y esta del latín sal muria: Líquido que se prepara con sal y otros condimentos, y se utiliza para conservar carnes, pescados, etc.

Sin embargo, la palabra salmorejo tal como la conocemos hoy día en Córdoba para referirnos a nuestra crema de tomate, no siempre lo fue así.  En el Diccionario de Autoridades de 1739 dice del salmorejo que se trata de “cierto género de salsa, con que suelen aderezarse los conejos, que se compone de pimienta, sal, vinagre, y otras especias”. Por esta razón identificamos en la cocina extremeña el “salmorejo de conejo” y en la canaria al “conejo en salmorejo”; ambas con un aliño similar al descrito en el diccionario de 1739. Pero en Córdoba, nuestro salmorejo ha quedado limitado a los ingredientes principales pan, tomate y aceite; y no será reconocido así en el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua hasta 1925 en que aparece como segunda acepción: “Especie de gazpacho que se hace con pan, huevo, tomate, pimiento, ajo, sal y agua; todo ello muy desmenuzado y batido para que resulte como un puré”. Quedando reducida su definición en 1950, donde aparece como: “Especie de gazpacho o puré en crudo”.

En definitiva, así es nuestro salmorejo cordobés: Tomates pelados (los más puristas de la cocina también les quitan las pepitas y la pulpa acuosa del centro); pan duro (mejor del día anterior); aceite, sal y un diente de ajo. En su preparación influyen mucho las raíces de la cocina que hemos frecuentado. Es muy común decir aquello de: “yo lo hago como lo hacía mi abuela” o “como el de mi madre, ninguno”; y esto ocurre porque no hay una única forma de hacer el salmorejo cordobés, aunque el resultado final es muy similar de una casa a otra.

En el año 2009 nacía la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, con el objetivo de promocionar la gastronomía de la provincia y la ciudad de Córdoba usando como elemento identificativo el Salmorejo Cordobés. En estos años, dicha Cofradía ha pasado a formar parte de la Federación Andaluza de Cofradías Gastronómicas (FECOAN), de la Federación de Española de Cofradías Enogastronómicas (FECOES) y del Consejo Europeo de Cofradías Gastronómica (CEUCO). Incluso ha conseguido materializar una de sus aspiraciones más importantes, dar nombre de este plato típico a una calle. Concretamente a la antigua Calleja del Arco, que arranca de la calle Tomás Conde muy cerca de su inicio en el Campo Santo de los Mártires, y que se ha denominado Calleja del Salmorejo cordobés; colocando bajo el nombre la receta de este exquisito plato realizada en azulejos.

Según la Cofradía Gastronómica del Salmorejo Cordobés, la elaboración del plato debe ser como sigue:

Pelar y limpiar los tomates. Triturarlos y pasarlos por un chino para eliminar restos de piel y pepitas. Verter en batidora junto con el pan, aceite, ajo y sal, batiendo hasta dejar una masa cremosa de color rosa intenso. Al servir, decorar con huevo duro picado y trocitos de jamón serrano.

Sin duda, el salmorejo es un atractivo más para los millones de turistas que visitan nuestra ciudad cada año. Si usted es uno de ellos, no dude en probar este manjar de la cocina cordobesa; no se arrepentirá.

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