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Un anónimo popular, muy acertado, señala: “del cerdo me gustan hasta los andares”. Una forma de decir que algunos animales son aprovechables de “cabo a rabo”. Y hablando de rabos, no hay mejor rabo que el de vacuno. El rabo de toro, de buey o de vaca en estofado es uno de los platos más populares de algunos países; tradición que se conserva desde antiguo. Desde muy antiguo.

De re coquinaria
De re coquinaria

El gastrónomo romano Marco Gavio Apicio (siglo I d.C.), en su obra De re coquinaria, exponía los platos más habituales de la cocina romana, entre los que se encontraban varias recetas para aliñar, estofar o asar buey o ternera. Debemos suponer que si entre los manjares que cita Apicio se encuentran, por ejemplo, las lenguas de grulla; es posible que se utilizaran, para consumo, las colas de las reses sacrificadas. Más tarde, a mediados del siglo X, el cocinero musulmán  Ibn Sayyar al-Warraq, escribió una recopilación de recetas conocida como Kitab al-tabikh, o “libro de cocina”; propias de su época e incluso anteriores. Una de estas recetas señala el rabo de ternera como ingrediente principal para un estofado conocido como Itriyya; que también podía hacerse con rabo de cordero. Visto lo anterior, cabe reconocer que el rabo de toro ha sido un manjar popular usado en la gastronomía desde hace siglos.

Y aunque el rabo de toro es un plato muy antiguo, no empezó a popularizarse por Córdoba hasta finales del siglo XVIII, cuando la gente esperaba a las puertas de los mataderos o las plazas de toros, esperando llevarse la cola de las reses lidiadas. Hoy día, y debido a la extensa popularidad de este guiso, la demanda de esta carne es muy alta por lo que lo normal es hacerlo con rabo de buey o de vaca, ya que los verdaderos rabos de toro de lidia están muy cotizados. En cualquier caso, es una carne gelatinosa que con la cocción queda tierna y jugosa.

Rabo de toro. https://unareceta.com/rabo-de-toro/

Hay diferentes formas de preparar esta receta, pero primero conviene sellar la carne con un buen chorro de aceite de oliva, y después utilizar el mismo aceite para hacer un sofrito de pimiento, cebolla, tomate y zanahoria. Cuando las verduras están pochaditas se cubren con casi un litro de vino tinto y se deja hervir hasta que evapore el alcohol. Será el momento de añadir la carne, un vaso de caldo y las especias a gusto (sal, pimienta, clavo, laurel), dejando cocer a fuego medio. Si fuera en olla exprés, lo normal es una hora aproximadamente, pero en olla tradicional puede pasar de las tres o cuatro horas.

La carne debe quedar tan tierna, que usando sólo un tenedor se separa fácilmente del hueso, dejando las vértebras limpias. La salsa debe quedar de un color oscuro y ligeramente espesa con trozos de zanahoria.

En cuanto a la guarnición, podemos dejarla a gusto del consumidor. Lo normal son unas patatas fritas, pero también suele acompañarse servido sobre un puré de patatas o de castañas. La combinación de sabores es deliciosa.

Si viene a Córdoba, no dude en probar este exquisito manjar tradicional en nuestra cocina.

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