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Japuta en el mercado. https://mercacordoba.es

A pesar de parecer malsonante, en Córdoba estamos más que acostumbrados a oír la palabra japuta con relativa frecuencia. Y es que la japuta, a pesar de su nombre, es un delicioso pescado, muy común en la gastronomía cordobesa, conocido en otras partes como palometa. La palometa es un pescado poco graso, rico en proteínas y que aporta gran cantidad de vitaminas, principalmente B12. Habita en aguas profundas y solamente sube cerca de la superficie en verano para reproducirse; es la mejor época para su pesca. En el mercado se la encuentra cruda, en salazón o ahumada, presentando, de esta última forma, un aspecto similar al salmón ahumado.

Si el nombre genérico de este pescado es la palometa, ¿de dónde viene el nombre de japuta? Para entender esto, cabe señalar que el sur peninsular de España estuvo varios siglos bajo dominio musulmán; muchos más que las regiones del norte y que, por lo tanto, el árabe como lengua mayoritaria dejó una mayor impronta en el lenguaje andaluz. Nada más cabe decir que la palabra japuta procede del árabe šabbúṭa, nombre con el que era conocido este pescado siglos atrás.

Japuta en adobo. Foto original de Mesón los Lobos, Córdoba.

La japuta o palometa puede prepararse de muchas maneras: a la plancha, en sopa, en paella, en brocheta, frita, rebozada o guisada con verduras. Aquí en Córdoba, la forma tradicional de preparar este pescado es frito, después de haberlo tenido varias horas en un conservante natural que llamamos adobo. El adobo es un caldo preparado con pimentón, orégano, sal, ajos y vinagre (un vaso de vino blanco también es opcional, aunque nunca como sustituto del vinagre); de tal manera que el pescado, cortado en pequeños dados, absorbe durante 24 horas el potente sabor de estos ingredientes, dándole un toque fuerte y avinagrado no tan exagerado como el de los boquerones en vinagre, y un característico color rosado. Una vez macerado, se escurre bien, y se pasa por harina listo para freír, quedando finalmente los tacos de japuta crujientes por fuera y jugosos por dentro.

Un plato riquísimo donde los haya. En Córdoba pueden encontrarlo en cualquier restaurante, taberna o mesón, donde suele acompañarse con un poco de mayonesa y/o un poco de lechuga troceada. Otro plato más para añadir a la lista de nuevos sabores cuando programe su viaje a Córdoba.[magicactionbox id=»11191036″]

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