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De pequeño, pensaba que solamente había dos tipos de aceitunas, las gordas y las otras, las “normales”. Creía que solamente yo veía esa clasificación primaria pero estaba equivocado; había mucha gente que, como yo, sólo veía dos tipos de aceitunas. Con el tiempo, fui observando que en las etiquetas del aceite de oliva se hacía referencia a tal o cual variedad y aprendí que la aceituna era un mundo por descubrir. Precisamente la gordal (la aceituna gruesa) es la que menos se usa para la producción de aceite, pero es exquisita en mesa por la cantidad de carne que posee. Pero había más aceitunas, y curioseando en las etiquetas de las botellas de aceite, encontré nombres como picual, arbequina, hojiblanca, etc., que se referían a la variedad de aceituna.

Córdoba es una tierra rica en olivos, y por lo tanto en aceite de oliva. De las 26 Denominaciones de Origen de aceite que hay en toda España, 4 pertenecen a la provincia de Córdoba. Dentro de estas, quizás las más conocidas son las de la campiña norte en las riberas del río Guadajoz: D.O. Baena y D.O. Priego de Córdoba. La primera incluye las poblaciones y zonas productivas de Baena, Luque, Doña Mencía, Nueva Carteya, Castro del Río y Cabra. La variedad principal de aceitunas de esta D.O. Baena es la Picuda, aunque también intervienen otras variedades como Lechin, Chorrúa, Pajarero, Hojiblanca y Picual. La cantidad de aceite extraído anualmente de la Denominación de Origen Baena ronda los dos millones de kilos de oliva virgen extra; y dependiendo de que la aceituna haya sido recogida poco madura (octubre/noviembre) o muy madura (febrero), así será el color del aceite, más verde o más amarillo.

La D.O. Priego de Córdoba comprende las zonas de Almedinilla, Carcabuey, Fuente Tójar y Priego de Córdoba. En esta comarca se inicia la campaña de recogida de la aceituna en el mes de noviembre para obtener mejor calidad de aceite, que se identifica con su color verde intenso. La variedad Picuda es la que más aceite aporta a esta D.O. con un 60%, completada con Hojiblanca en un 25% y Picual en un 15%; dando a este aceite un característico aroma afrutado y ligeramente picante; lo que lo convierte en un aceite ideal para tomar en crudo. Por ejemplo en una buena rebanada de pan tostado.

Las otras dos D.O. restantes bordean a las anteriores por el norte y el sur respectivamente. Son las D.O. Montoro-Adamuz y la D.O. Lucena. La primera se asienta en la margen derecha del Guadalquivir, a unos 40 km. al norte de Córdoba, y se nutre de olivos situados sobre laderas con fuertes pendientes y zonas pedregosas, que motivan la recolección temprana de aceituna como práctica habitual. Esto conlleva la recogida exclusiva de la aceituna del árbol, evitando la caída del fruto al suelo donde es prácticamente imposible recogerla por la falta de mecanización en el olivar de sierra. Esto también repercute en una mayor calidad del producto.

En la D.O. Montoro-Adamuz se consideran variedades principales la aceituna Picual (también conocida en esta zona como Nevadillo Blanco) y la Nevadillo Negro, aunque también se producen otras variedades como Lechín, Picudo y Carrasqueño. La variedad Nevadillo Negro es una variedad autóctona de la zona geográfica delimitada por esta Denominación de Origen, muy adaptada a las condiciones de excesiva hidratación, suelos ácidos y de baja profundidad; siendo de las variedades cultivadas más antiguas, ya que se han catalogado ejemplares de olivos de casi 500 años de antigüedad.

La D.O. Lucena ocupa gran parte de la vega del Genil, comprendiendo las poblaciones y términos de Aguilar de la Frontera, Benamejí, Encinas Reales, Iznájar, Lucena, Montilla, Moriles, Monturque, Rute y la parte oriental del término municipal de Puente Genil en la margen derecha del río Genil. El aceite de oliva virgen extra de esta D.O. se obtiene en un 90% de la variedad Hojiblanca y el resto de otras variedades secundarias como Arbequina, Picual, Lechín, Tempranilla, Ocal, Campanil y Chorrúo. El aceite posee un color verde intenso y de sabor afrutado entre amargo y picante.

Seguramente ya habrá oído hablar de los aceites de Córdoba. Personalmente le puedo asegurar que no he probado nada mejor. No lo dude, y cuando pase por aquí, llévese unos litros de este oro líquido de nuestra tierra. Su paladar y su estómago se lo agradecerán.

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