De verde y oro. Alcachofas a la montillana.

Esta hortaliza es una de las plantas más completas de nuestra dieta. Siendo el agua su mayor composición, hace de ella un alimento muy recomendado por su alto poder diurético; además, aporta gran cantidad de minerales, hidratos de carbono y vitaminas. Desde tiempos remotos, la alcachofa se ha consumido de muchas formas posibles, aunque hay que reconocer que cruda tiene un sabor amargo y áspero. Los griegos y romanos la usaban principalmente como recurso medicinal contra la obesidad, el reumatismo o problemas intestinales; llegando hoy día a prepararse en pequeñas cápsulas con extractos de alcachofera.

Su nombre en castellano actual procede del árabe alharsufa, nombre con que se conocía esta planta en la Edad Media; que, según parece, procede del entorno mediterráneo desde donde se extendió al resto del mundo.

En cuanto a su consumo culinario, este vegetal también acompañó muchos platos tradicionales como carnes y pescados desde la Antigüedad, por eso hay una gran variedad de formas de prepararlas. Se pueden hacer al horno, en salsa, hervidas, estofadas, rebozadas, marinadas o fritas. Hoy veremos como el vino (Denominación de Origen Montilla-Moriles) es un excelente acompañante de esta rica verdura en un guiso tradicional de la campiña cordobesa.

Para preparar cualquier plato con ellas, primero hay que pelarlas, o al menos retirarle las capas de hojas más duras, hasta encontrar las blandas. Cortar también las puntas, a veces hasta la mitad de la alcachofa; pelar el rabo y cortarlo dejando apenas un centímetro del mismo. Para prepararlas a la montillana, receta: hay que limpiarlas como se ha dicho y picar también cebolla y ajo, todo muy menudo. En una cazuela se rehogan la cebolla y el ajo, hasta que estén bien pochados; se le añade la alcachofa y se cubre con vino D.O. Montilla-Moriles; y se deja cocer. Cuando haya evaporado casi todo el vino se le añade un poco de caldo de cocido, con hierbabuena y azafrán. Mientras el líquido se va evaporando, removemos suavemente hasta que nos quede una salsa fina y cremosa. No olviden que antes de terminar conviene complementar las alcachofas con unos taquitos de jamón, que son un complemento perfecto al vino de nuestra tierra. Este plato se puede tomar como aperitivo, plato principal o guarnición de una buena carne asada.Otro plato ideal para degustar cuando vengan a Córdoba. Una nueva variedad de sensaciones con productos locales: Hortaliza, jamón y vino. ¿Qué mejor combinación?