El Flamenquín: El rey de la mesa cordobesa.

Origen del flamenquín cordobés

Córdoba es la cuna de una de las recetas más tradicionales y sabrosas de la gastronomía andaluza: el flamenquín. Aunque en otros lugares se conoce una versión congelada con jamón cocido y queso, el auténtico flamenquín cordobés es muy diferente. Se trata de una exquisitez hecha con un buen filete de carne y jamón serrano, que ha pasado de generación en generación.

Sobre su origen hay varias teorías. Algunas lo sitúan en Andújar (Jaén) y otras en Bujalance (Córdoba). Sin embargo, en Córdoba capital se remonta a los años 50, cuando en un bar de tapas llamado Florida, en la Calle Concepción, se servía un pequeño flamenquín de ternera fina rellena de jamón serrano y tocino. Aunque más pequeños que los actuales, aquellos flamenquines podrían considerarse sus predecesores. El origen más aceptado se encuentra en el Alto Guadalquivir, siendo los restaurantes cordobeses los principales responsables de su popularización.

Ingredientes y preparación tradicional

Selección de la carne y el jamón

Un buen flamenquín debe elaborarse con carne de calidad, ya sea de ternera o cerdo. La carne debe quedar jugosa y tierna tras pocos minutos de fritura, por lo que es recomendable usar filetes muy delgados. Si no lo son, pueden ablandarse golpeándolos con un mazo. El jamón serrano debe ser tierno, cortado finamente y con algo de tocino para aportar jugosidad y sabor. No es necesario añadir sal, ya que el jamón la proporciona.

Montaje y empanado

Con el filete extendido, se coloca el jamón en línea y se enrolla firmemente para distribuir bien el relleno. Luego se pasa por huevo batido y pan rallado. Algunos recomiendan repetir este paso para un empanado más crujiente. Después, se fríe en abundante aceite de oliva muy caliente hasta lograr una textura crujiente por fuera y jugosa por dentro.

Formatos, acompañamientos y variedades

El tamaño habitual del flamenquín es de entre 20 y 30 cm, aunque hay versiones de hasta 50 cm o en forma de pequeñas bolitas de un solo bocado. Se suele cortar en diagonal y se acompaña con ensalada, patatas fritas y salsas al gusto, siendo la más típica la mayonesa.

La demanda ha propiciado la aparición de muchas variantes: rellenos de gambas, champiñones, jamón cocido, tortilla francesa o incluso patatas. A pesar de estas variantes, el flamenquín tradicional sigue siendo el más valorado.

Recomendación final

Si viaja a Córdoba y disfruta de la buena gastronomía, no dude en pedir un flamenquín. Su paladar se lo agradecerá.