Arte en Córdoba

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«El patrimonio es el legado que recibimos del pasado, aquello que vivimos en el presente y lo que transmitimos a generaciones futuras»

Corte de un flamenquín.http://carmen-lasrecetasdemam.blogspot.com.es/

Corte de un flamenquín.http://carmen-lasrecetasdemam.blogspot.com.es/

En cierta ocasión, un turista llegado a Córdoba, me comentó que el flamenquín era un plato habitual en su casa. Un producto congelado del tamaño de un puro habano formado por una loncha de jamón cocido enrollada y rellena de queso. Mi cara de asombro debió asustarle, pues automáticamente preguntó: ¿El flamenquín de Córdoba no es lo mismo, verdad? Pues no, mire usted. El flamenquín cordobés es pura tradición culinaria; es una exquisitez, es arte hecho manjar, es amor del bueno envuelto en delicia. En definitiva, el flamenquín cordobés es un plato único de nuestra tierra, con la mejor combinación: un buen filete de carne y jamón serrano.

Debido a su antigüedad, se discute mucho sobre el origen de este plato. Algunas fuentes lo sitúan en Andújar, provincia de Jaén; otras en Bujalance, provincia de Córdoba. Independientemente de esto, lo cierto es que en Córdoba capital tenemos un antecedente curioso sobre este plato que se remonta a los años 50 de este pasado siglo. Había, en la Calle Concepción de Córdoba, un bar de tapas llamado Florida, que daba de tapa un pequeño flamenquín hecho con filete de ternera muy fino relleno con unas tiras de jamón serrano y tocino. Eran estos flamenquines de unos 12 o 13 centímetros de largo, nada parecido a los que vemos hoy día en los restaurantes, pero que bien pudieron ser sus antepasados. En cualquier caso, es indiscutible que el origen de esta receta se sitúa en el Alto Guadalquivir; pero que sobre todo han sido los restaurantes cordobeses los que le han dado la fama que hoy día sustenta.

Un buen flamenquín debe hacerse con buena carne (ternera o cerdo; aunque la de cerdo es más barata y el resultado es similar), que en pocos minutos de sartén o freidora quede jugosa y tierna. Para ello es conveniente que los filetes no sean gruesos, sino todo lo contrario, muy delgados; aunque podemos ablandar la carne golpeándola con un mazo de carne o espalmadera, hasta reducir el grosor. En cuanto al jamón serrano, conviene que sea tierno y finamente cortado para que sea fácil de digerir. Al contrario de lo que se pueda pensar, es conveniente que el jamón tenga también un poco de tocino que dará al flamenquín jugosidad y sabor. No le ponemos sal a la carne porque el jamón serrano se encargará de darle el toque sabroso que necesita.

Flamenquín de tamaño medio.

Flamenquín de tamaño medio.

Una vez tengamos el filete abierto y extendido, colocamos el jamón encima, creando una línea de derecha a izquierda, y lo enrollamos apretando suavemente para que quede uniforme y bien repartido el relleno. Pasamos por huevo batido y pan rallado (algunos cocineros recomiendan pasar dos veces por huevo y pan rallado para crear una capa más gruesa de empanado), y se fríe en abundante aceite de oliva muy caliente. A la hora de comerlo, el flamenquín debe estar ligeramente crujiente por fuera pero tierno y jugoso por dentro.

Su tamaño más estandarizado es entre 20-30 cm. aunque se pueden encontrar de hasta 50 cm. e incluso en forma de bolitas de flamenquín de un solo bocado. Al cortarlo, suele hacerse en diagonal, y se acompaña normalmente de algún tipo de ensalada, patatas fritas y salsas al gusto (la más típica es la mayonesa).

Actualmente, y debido principalmente a la oferta y la demanda, el flamenquín está sufriendo cambios en su composición, encontrándonos variedades tan dispares como los rellenos de gambas, de champiñones, de jamón cocido, de tortilla francesa o de patatas… Y así un largo etcétera; aunque eso es harina de otro costal.

Si viaja a Córdoba y gusta de la buena gastronomía, no dude en pedir un flamenquín, su paladar se lo agradecerá.

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