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En Córdoba identificamos la mazamorra con una crema fría de color blanco que se hace con pan, almendras, aceite, ajo y sal. Similar en textura al salmorejo, pero sin el color rojizo característico de este último. La creencia popular dice que este plato fue llevado por nuestros ancestros a América, por lo que, con este mismo nombre de mazamorra, son conocidos diversos platos de la gastronomía centro y sudamericana. En diversos países americanos como Colombia, Argentina, Perú, Chile, Panamá o Puerto Rico, la mazamorra es una mezcla de granos de maíz cocido, o copos de harina, o frijoles blancos (dependiendo de la región), que termina siendo un plato preferentemente salado. Igualmente, con la denominación de mazamorra existen también otros platos dulces para tomar como postre, por ejemplo la mazamorra de naranja, la de plátano o la de caña de azúcar (en Perú, la chancaca).

Parece normal que a esta variedad de platos se les denomine genéricamente mazamorra si nos atenemos a lo descrito en el primer diccionario que la cita en 1617, indicando que se trata de pedazos, trozos o migajas de pan bizcochado que queda en el fondo de los sacos durante su transporte. Este pan, cocido dos veces para reforzar su caducidad, de ahí su denominación (bis cochado), se usaba frecuentemente en los barcos que realizaban largas travesías, usando las migajas de este pan para mezclarlas con agua, vino, ron, leche o cualquier otro elemento digno de combinación como alimento de las dotaciones. La palabra mazamorra llegó así al Nuevo Continente como una crema alimenticia y a lo largo de los años, con las distintas expediciones españolas, fue cambiando su carácter y su contenido pero manteniendo el nombre.

Por el contrario, en Córdoba se conservó una receta diferente al resto de los países citados. Aquí es una especie de crema fría similar al salmorejo, pero sin tomate. Su preparación, al igual que otros muchos platos, difiere en gran medida según la persona que la realiza, dando mayor o menor consistencia a la masa final o ajustando el toque de ajo al resultado. La receta tradicional dice que se triture pan blanco con almendras crudas, un diente de ajo y lo justo de aceite, vinagre y sal. A la hora de servir, se le puede añadir encima, a modo de adorno, un poco de huevo duro, aceitunas negras, jamón serrano muy picado, pasas, nueces, almendras fritas o piñones. En definitiva, cualquier “tropezón” que nos haga más apetitoso, si cabe, este plato.

Mazamorra con aceitunas negras y huevo duro.

Similar en preparación y textura es la Porra blanca de Antequera, que se hace igualmente con pan, aceite, ajo, vinagre y sal. Una crema espesa blanca que se acompaña con tropezones de huevo duro, picatostes, jamón serrano, pimiento verde, o lo que más nos guste. Una crema parecida aunque en forma líquida recibe el nombre de ajo blanco (o ajoblanco), que también incorpora almendras en su receta es típica de diversas poblaciones de Andalucía y Extremadura, donde se toma como bebida acompañante del plato principal, a modo de gazpacho fresco muy apetecible en verano.

A pesar de la antigüedad de la mazamorra en Córdoba, ha sido en las últimas décadas cuando con mayor medida se ha dado a conocer en los restaurantes de nuestra ciudad, haciéndose muy extensiva en la gastronomía cordobesa. ¿A quién no le apetece un buen plato de mazamorra? Si visita nuestra ciudad, no dude en pedirla, su exquisito sabor le sorprenderá.

Mazamorra con almendras fritas

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