La receta que trae cola: El rabo de toro.

Historia del rabo de toro en la gastronomía

Un anónimo popular, muy acertado, señala: “del cerdo me gustan hasta los andares”. Una forma de decir que algunos animales son aprovechables de “cabo a rabo”. Y hablando de rabos, no hay mejor rabo que el de vacuno. El rabo de toro, de buey o de vaca en estofado es uno de los platos más populares de algunos países; tradición que se conserva desde antiguo. Desde muy antiguo.

El gastrónomo romano Marco Gavio Apicio (siglo I d.C.), en su obra De re coquinaria, exponía los platos más habituales de la cocina romana, entre los que se encontraban varias recetas para aliñar, estofar o asar buey o ternera. Debemos suponer que si entre los manjares que cita Apicio se encuentran, por ejemplo, las lenguas de grulla; es posible que se utilizaran, para consumo, las colas de las reses sacrificadas.

Más tarde, a mediados del siglo X, el cocinero musulmán Ibn Sayyar al-Warraq, escribió una recopilación de recetas conocida como Kitab al-tabikh, o “libro de cocina”; propias de su época e incluso anteriores. Una de estas recetas señala el rabo de ternera como ingrediente principal para un estofado conocido como Itriyya; que también podía hacerse con rabo de cordero.

Visto lo anterior, cabe reconocer que el rabo de toro ha sido un manjar popular usado en la gastronomía desde hace siglos.

Popularización en Córdoba

Y aunque el rabo de toro es un plato muy antiguo, no empezó a popularizarse por Córdoba hasta finales del siglo XVIII, cuando la gente esperaba a las puertas de los mataderos o las plazas de toros, esperando llevarse la cola de las reses lidiadas.

Hoy día, y debido a la extensa popularidad de este guiso, la demanda de esta carne es muy alta por lo que lo normal es hacerlo con rabo de buey o de vaca, ya que los verdaderos rabos de toro de lidia están muy cotizados. En cualquier caso, es una carne gelatinosa que con la cocción queda tierna y jugosa.

Preparación del rabo de toro

Ingredientes y cocción

Hay diferentes formas de preparar esta receta, pero primero conviene sellar la carne con un buen chorro de aceite de oliva, y después utilizar el mismo aceite para hacer un sofrito de pimiento, cebolla, tomate y zanahoria.

Cuando las verduras están pochaditas se cubren con casi un litro de vino tinto y se deja hervir hasta que evapore el alcohol. Será el momento de añadir la carne, un vaso de caldo y las especias a gusto (sal, pimienta, clavo, laurel), dejando cocer a fuego medio. Si fuera en olla exprés, lo normal es una hora aproximadamente, pero en olla tradicional puede pasar de las tres o cuatro horas.

Resultado final

La carne debe quedar tan tierna, que usando sólo un tenedor se separa fácilmente del hueso, dejando las vértebras limpias. La salsa debe quedar de un color oscuro y ligeramente espesa con trozos de zanahoria.

Guarnición recomendada

En cuanto a la guarnición, podemos dejarla a gusto del consumidor. Lo normal son unas patatas fritas, pero también suele acompañarse servido sobre un puré de patatas o de castañas. La combinación de sabores es deliciosa.

Si viene a Córdoba, no dude en probar este exquisito manjar tradicional en nuestra cocina.