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«El patrimonio es el legado que recibimos del pasado, aquello que vivimos en el presente y lo que transmitimos a generaciones futuras»

La invasión islámica de la Península Ibérica cambió mucho más que los límites geográficos de los estados europeos, introduciendo una nueva cultura, algunos de cuyos aspectos fueron rápidamente fue asimilados, y que han llegado hasta nuestros días, como las «casas patio» o, sin ir más lejos, nuestra dieta, a la cual dedicaremos hoy algunas lineas.

En el marco de la Edad Media, el Islam fue, sin duda alguna, un gran vehículo que comunicó regiones tan distantes como Asia y la Península Ibérica, trayendo a su paso, junto a una nueva religión y un nuevo modelo de estado, gran cantidad de elementos encontrados en el camino. A la llegada del Islam debemos los cordobeses el color de «los peroles», pues fue con ellos con quien nos vino el azafrán y el mismísimo arroz… albaricoques, dátiles, almendras, pistachos, y hasta las naranjas y los limones, llegaron a la península junto a los invasores, así como una nueva forma de comer «en etapas» (o por platos) diferenciando el orden de las comidas, costumbre que se instaló en la corte emiral gracias al bagadí Ziryab, y que regía un estricto orden de sopas, pescados, carnes y postres, que habría de servirse de manera escalonada, y que hoy practicamos en todas las casas.

Sanbusak (empanadillas de carne)

Dicho eso, nuestro objetivo hoy es hablar de los alimentos consumidos por el califa, y tristemente, son pocos los recetarios árabes que hacen una atención explicita a las cocinas califales, centrándose por lo general en al-Andalus, cuando no en el «magrib» (del que formábamos parte) acerca del que se habla de platos como las almojábanas, la harisa (de origen sirio), la preparación de mujallal o las sambusak (de origen persa).

Harisa (a medio camino entre el bizcocho y la galleta, famosa también la gastronomía judia)

Almojábanas (parecidas a los pestiños)

Los recetarios y tratados médicos de la época, hacen gran hincapié en la necesidad de combinar carnes, legumbres (siendo las habas y las alubias las reinas de la alimentación de los menos pudientes «carne de pobres»), verduras frescas, así como el consumo de fruta y, en fin, lo que hoy llamaríamos dieta mediterránea (¡qué poquito ha cambiado esta historia!)

Mujallal de lombarda y navo (encurtido)

Pero ¿qué comía el Califa? ¿Es posible dar respuesta a tamaña pregunta?

Tristemente, la realidad es bastante pesimista respecto a eso, ya que la mayor parte de los ingredientes no se han conservado, sirviendo como única pista a seguir, los restos de fauna encontrados en las cloacas de la ciudad califal. Analizadas en 1999 por un equipo de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Córdoba bajo la dirección del Pr. Dr. Eduardo Agüera Junquera que, al menos, permiten hacernos saber «con qué» animales preparaban sus comidas:

En las cloacas de las Casas del Servicio el 66% de los huesos pertenecen a pequeños rumiantes,  las aves un 24%, los lepóridos (conejos y liebres) un 4% , 2% de vacuno y un 1% pertenece a cérvidos. En la residencia de Ya’far, primer ministro, las especies animales son las mismas, siendo la principal diferencia una mayor presencia de cérvidos, y una gran disminución del porcentaje de huesos de aves a favor de los rumiantes, o dicho de otra forma, cuando el servicio comía pollo, el ministro comía cordero.

Cordero al horno.

Si tienen ustedes especial interés en la cocina omeya, queda por último recomendar el libro publicado por el arabista Farouk Mardam Bey, «La cocina de Ziryab: el gran sibarita del Califato de Córdoba».

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