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Contábamos en una entrada anterior que un dicho popular afirma que “del cerdo me gustan hasta los andares”. Y es que no hay animal más completo del que se utilice absolutamente toda su anatomía. A lo largo y ancho de la geografía española, nos encontramos con infinidad de recetas donde se utiliza una u otra parte del cuerpo de este noble animal. En Córdoba es muy popular uno de estos platos realizados con cerdo joven. El lechón, troceado y frito, pero ligeramente jugoso: el “Cochifrito”.

Hay cierta discrepancia en cuanto al origen del nombre. Mientras que algunos investigadores culinarios afirman que proviene de la unión de las palabras “cochino” y “frito”; el diccionario de la Real Academia Española de la Lengua indica que procede de “cocho”, participio irregular de cocer y “frito”, definiéndolo como un guisado, muy usado entre ganaderos y pastores, que ordinariamente se hace de tajadas de cabrito o cordero, y después de medio cocido se fríe, sazonándolo con especias, vinagre y pimentón. Así que tiene un origen humilde de pastores que cocinaban este plato al aire libre; tal como sucede con otras recetas como las migas.

Cochifrito cordobés

En Córdoba, como se ha dicho, el cochifrito se prepara de dos maneras. Una de ellas es friendo los trozos pequeños de lechón directamente en aceite muy caliente, donde previamente se han frito unos ajos enteros. Cuando está bien dorado, se saca, escurre y se sazona con sal (a veces sal gorda). La otra forma de preparar el cochifrito es cociendo los trozos de cerdo en abundante aceite a temperatura media durante unos 20 minutos hasta que reduce un poco. Se sacan, se dejan escurrir y enfriar, y luego se vuelven a freír en aceite muy caliente hasta que están crujientes. De esta manera, los trozos están jugosos por dentro porque haciendo honor a su nombre, están cocidos y fritos. En algunas cocinas, al freír los trozos de carne y poco antes de retirarlos del fuego, se añade vino blanco y se tapa para que terminen cociéndose lentamente en la mezcla de aceite y vino. Otra variedad del cochifrito consiste en macerar la carne previamente en vino y especias durante varias horas para que, al freírla, tenga un ligero aroma.

Este plato es muy típico en Córdoba; y no solamente en la capital sino en otras localidades del entorno. Puede decirse, sin lugar a duda, que el Valle de los Pedroches ocuparía el primer lugar, pues existe una larga tradición culinaria donde predomina la carne de cerdo. Toda esta comarca, con sus dehesas, es la extensión de encinar más importante de Europa y constituye una de las principales zonas ganaderas del sur de Europa. El cerdo ibérico del Valle de los Pedroches se alimenta de bellotas de encinas, lo que determina su característico sabor y la cantidad equilibrada de grasa en su cuerpo.

El cochifrito cordobés combina bien con verduras

En algunas otras localidades cordobesas los trozos de cerdo se cortan muy pequeños, por lo que al freírlos quedan muy crujientes y con poca grasa. Hablamos de un plato típico de Córdoba y su provincia; sin embargo, por proximidad, también el cochifrito es un plato típico de Extremadura, donde se prepara con una ligera diferencia, adobando la carne con vino, hierbas aromáticas y pimentón de la Vera. También en la provincia limítrofe de Ciudad Real se hace un buen cochifrito de cordero dejándolo reposar desde la noche anterior en un majado de especias; y a la hora cocinarlo se añaden almendras, especias, jamón serrano en tacos y huevo duro. Algo más lejos, en la provincia de Segovia, el cochifrito se hace con cordero lechal, cocinándolo con un poco de cebolla, ajo y pimienta.

En cualquier caso, si viene a Córdoba, no olvide pedir un plato de cochifrito en cualquier restaurante. Normalmente se sirve con patatas fritas o en su defecto con un poco de ensalada. Está delicioso. No se arrepentirá.

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