Una fiesta gastronómica: El perol cordobés.

Prohibido peroles

Subiendo al yacimiento de Medina Azahara, puede verse, a un lado de la carretera, un letrero que dice: “Prohibido peroles”. Este cartel suele llamar la atención de algunos turistas que preguntan extrañados por esta curiosa prohibición. ¿Qué es un perol y por qué se prohíbe? Evidentemente, a un cordobés no hay que explicarle nada; pero, visto lo visto, no está de más reflexionar sobre este asunto.

Un perol, según el diccionario de la RAEL, es una vasija de metal, de forma semejante a media esfera, que sirve para cocer diferentes cosas. Bueno, hasta ahí parece que todo está claro; pero en Córdoba, “ir de perol” o “hacer un perol” es algo diferente. Básicamente es cocinar un arroz en el campo. Bueno, eso es básicamente, porque a la hora de la verdad es todo mucho más complejo. El perol cordobés es todo un ritual que se pierde en la noche de los tiempos; reuniendo a un grupo de amigos y/o familiares en una tradición que forma parte inherente de la cultura de Córdoba. No se suele hacer en casa, ni tan siquiera en la ciudad, sino en el campo, en una zona abierta donde poder encender una buena fogata y realizar todos los preparativos a mano en ese preciso momento. Pero el perol no es tan simple como cocer un arroz jugoso; de hecho, antes de prepararlo se suele hacer algo de carne en barbacoa. Un perol sin chorizos, panceta, chuletas, longanizas o morcillas a la brasa no es un perol. Así que podríamos decir que, para un cordobés, un perol es una fiesta gastronómica de principio a fin.

¿De dónde procede esta tradición? Nadie lo sabe ciertamente, aunque parece que las celebraciones de santos patronos de los gremios medievales podrían encontrarse en el origen de esto. De los talabarteros, tundidores, tintoreros, curtidores, alfayates, aladreros, carniceros o herreros de la Edad Media, hasta los plateros, farmacéuticos, mercaderes, arquitectos o ingenieros de fechas más cercanas, todos han celebrado el día de sus santos patronos en el campo, donde se daba cabida a todos los asistentes. Una tradición que, en nuestros días, acoge a asociaciones culturales, hermandades religiosas, o simplemente reuniones familiares con la mejor de las intenciones.

Típica celebración de un perol. Fuente: Diario Córdoba

Entre unas cosas y otras se llega al lugar del evento más cerca de las 11 que de las 10 de la mañana. Mientras se busca algo de leña, siempre hay chiquillos jugando a la pelota, corriendo por el campo o buscando mariposas, libélulas y otros bichitos del campo. Generalmente son los más mayores los que preparan el fuego y van cortando las verduras para el sofrito. Otros, mientras tanto, empiezan a sacar de sus propias bolsas todo aquello que han traído de sus casas: cerveza, vino, patatas fritas, y otras viandas para ir abriendo boca. Para las 12 ya se está comiendo y bebiendo de todo un poco. Y así hasta las 2 o las 3 de la tarde… ¡Hora de hacer el arroz! Sofrito, costillitas y magro de cerdo, algo de pollo, arroz (mucho), algunas verduras y agua. Más o menos algo más de una hora y listo para comer. Tras llevar el perol hasta una mesa cercana, la tradición exige reunirse alrededor del mismo y atacar, cuchara en mano, el suculento plato. A esto lo llamamos “cuchará y paso atrás”. Y cuando estás lleno te retiras y punto.

perol de arroz

¿Cuándo se hacen los peroles? Evidentemente, cualquier época del año es buena para una reunión bucólica de estas magnitudes, pero la mejor, sin duda, es primavera y otoño. En verano hace mucho calor para estos menesteres y la probabilidad de incendio es muy elevada; por lo tanto, se prohíbe en esta época del año. Por otro lado, en invierno es fácil encontrarse con un chubasco inesperado, con el suelo mojado o la madera húmeda. Los lugares más comunes están cerca de Córdoba, en parques periurbanos adaptados para ello. Es mejor acudir a estos sitios y no meternos “sin querer” en alguna finca privada; estas prohíben la realización de peroles en su interior, indicándolo con letreros, como el que podemos ver camino de Medina Azahara.

Un buen perol entre amigos es sinónimo de pasar un día genial. Y un buen día para ello sería el próximo 24 de octubre, festividad en Córdoba de “San Rafael”, nuestro Ángel Custodio, uno de los mejores días para salir al campo y “hacer un perol”.

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