Como sabéis, en nuestro blog nos centramos en noticias sobre la cultura y el arte de Córdoba, nuestros monumentos, nuestra agenda cultural y alguna que otra noticia destacada. Pues bien, hoy quería hablaros de otro elemento importantísimo en nuestra cultura y en nuestro arte, además de ser el eje central de nuestra gastronomía…el aceite de oliva.
De su historia os contaré que el aceite de oliva ya era usado, cultivado y comercializado por los egipcios pero sobre todo para un uso cosmético y como combustible para las lámparas de aceite. Después fueron los griegos quienes continuaron con esta producción. Ya incluso en la fundación de la ciudad de Atenas, la imagen del olivo está destacada ya que en el concurso entre los dioses Poseidón y Atenea por la protección de esta ciudad, fue Atenea quien ganó al obsequiar a la ciudad con un olivo. Los fenicios fueron quienes expandieron el comercio del aceite de oliva hasta las costas del sur de la Península Ibérica hacia el siglo XI a. C.
Con los romanos el comercio del aceite de oliva llegó hasta los confines del Imperio, desarrollándose tres grandes centros de producción como fueron: el mediterráneo francés, las costas de Tripolitania y la Baetica (Andalucía). Precisamente la provincia de la Bética fue la mayor productora de aceite de oliva durante los siglos de esplendor del Imperio Romano, y para atestiguar este dato tenemos los restos del Monte Testaccio en Roma (monte de los tiestos). Este monte se formó con los restos de las ánforas procedentes de la Bética (90% de los restos) que servían como tributos.
Tanto en la antigüedad como en la actualidad, el centro de la producción andaluza de aceite de oliva se encuentra en el Valle del Guadalquivir, sobre todo en las provincias de Córdoba y Jaén.
Con la llegada de los árabes a la Península el cultivo del olivo y su consumo sufrieron un notable cambio. Durante el dominio musulmán se redactaron una gran cantidad de tratados y escritos sobre agricultura y hoy en día, gran parte del vocabulario agricola y oleícola, tienen origen musulmán, como por ejemplo aceite, que proviene del vocablo “zayt”, almazara de “al-ma´sara” o aceituna de “zaytun”. El olivo en Al-Andalus se extendió por todo el territorio, pero principalmente en las zonas de Sevilla, Córdoba, Granada, Jaén y Cádiz. Un dato curioso lo encontramos en los textos que se conservan de Abu-Ibn-Jayr, quien ya nos indica la distancia que debía exisitir entre las plantas, ya fueran de secano o de regadío. En riego la separación debía ser de 24 codos y en tierras de secano o de riego ocasional, la distancia debía ser de 50 codos. Así encontramos que fueron los musulmanes quienes impusieron un sitema de hileras en el cultivo del olivo, ya que hasta entonces se hacía de forma desordenada.
Gracias a los musulmanes conservamos este cultivo, pero también gracias a ellos tenemos otros usos tanto del aceite como de las aceitunas. El principal, lógicamente, es el culinario. Los musulmanes no solo nos dejaron técnicas de cultivo sino que también lo hicieron con las recetas, como por ejemplo cómo se debían curar y aliñar las aceitunas para su consumo en la mesa. Tanto Al-Tignari como Ibn Luyun (ambos del siglo XIV) hablan de las aceitunas “adobadas” o en “salmuera”. Debían ser aceitunas verdes y podían prepararse “partidas” o “al agua”aunque éstas debían ser aceitunas ya maduras, negras. A un proceso de curación o endulce en agua, que se debía cambiar cada cierto tiempo, le seguía el de aderezo con hierbas aromáticas como orégano, arrayán seco triturado, hojas de cidro y laurel. Además de los encurtidos, conservamos otras muchas recetas en las que el aceite de oliva es el ingrediente principal, recetas de fritos, guisos, sopas y por supuesto, postres.
Otro de los usos que se le ha dado al aceite de oliva ha sido el médico. Existen detalladas descripciones de los beneficifios tanto del aceite como de las ramas del olivo, las flores y hojas, e incluso de las cenizas de su madera. En aplicaciones externas, el aceite se emplea en el baño como masaje, ayudando a distintas afecciones de la piel o en heridas.
Por supuesto, toda esta historia, todos estos usos han sido plasmados en obras de arte, desde los egipcios hasta el arte contemporáneo, pasando por el griego o el romano. Existen numerosísimas obras en la que se representan a hombres recolectando aceitunas (mosaicos y pinturas griegas), relieves romanos como el que se conserva en el museo arqueológico de Córdoba donde se representa la medición de la aceituna en una estela funeraria del siglo I d.C. , o ya de época más moderna por ejemplo artistas como Van Gogh (“Olivar” de 1889) o Picasso. De este último exisite un dibujo a tinta que se lo regaló a su amigo y peluquero Eugenio Arias, titulado “plato de toritos fritos”, o por ejemplo del artista Rafael Zabaleta su obra “Aceituneras” de 1959, donde representa a una cuadrilla de mujeres recogiendo aceitunas.
Con todo esto, vemos que detrás del aceite de oliva hay mucho más de 20 siglos de historia, de evolución, de arte… Hay toda una cultura que ha llegado hasta nosotros y que nos envuelve aportándonos salud y carácter, un carácter que no se da en otro lugar del mundo y que es admirado y envidiado.
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