El pastel cordobés es uno de los postres más tradicionales de la repostería cordobesa. Muy fácil en su elaboración, se trata de una torta de hojaldre rellena de cabello de ángel y espolvoreada de azúcar por encima. Suena delicioso, ¿verdad? Pues vayamos por partes para saber algo más de este riquísimo dulce.
El hojaldre es una masa de harina, manteca de cerdo o mantequilla, agua y sal, que al calentar en el horno se fragmenta en finísimas láminas, resultando una textura crujiente que puede acompañar diversos rellenos, tanto dulces como salados. Extendemos una masa de hojaldre y reducimos su grosor con el rodillo de amasar. Cubrimos con cabello de ángel y tapamos con otra masa de hojaldre de similares características; pellizcamos los bordes y horneamos. Al salir del horno se espolvorea con azúcar y canela y se deja enfriar listo para comer.
¿Qué es el cabello de ángel? Estas finas hebras de color dorado son el resultado de la cocción de porciones de cidra con azúcar a partes iguales, quedando una melaza de hilos finos en los que se descomponen los trozos de cidra. ¿Qué es la cidra? Una calabaza de color verde intenso, que suele tener unas franjas o puntos blanquecinos (más parecida a una sandía que a una calabaza; pero es lo segundo) y cuya pulpa es de color blanco amarillento que se separa en finas hebras cuando se cuece en almíbar. Esta fruta comestible es muy rica en fibra, con un alto contenido en potasio, betacarotenos, provitamina A, vitamina C, vitamina E y vitamina B. Su planta es una enredadera trepadora, aunque también se desliza por el suelo siguiendo el contorno de la tierra a su alrededor.
Ya hemos conocido los ingredientes; vayamos ahora al dulce en sí. El pastel cordobés parece que se inventó a principios del siglo XX, cuando unas panaderas de la calle San Pablo rellenaron una torta de hojaldre con cabello de ángel, y aquello empezó a gustar a las gentes que lo probaban. Este postre suele hacerse para celebrar el día de los santos patronos de Córdoba, San Acisclo y Santa Victoria, el 17 de noviembre. Precisamente en ese día, organizado por Diario CÓRDOBA y la Agrupación Provincial de Pastelerías y Confiterías de Córdoba, se solía hacer un pastel cordobés de tamaño gigante que, cortado en pequeñas porciones, se repartía entre los cordobeses. El año 2006, casi 20.000 personas disfrutaron de este dulce, que se repartió en el Vial Norte acompañado de copitas de anís, batidos, café y otras golosinas para los más pequeños. Sin embargo, en 2016 se alcanzaron las 30.000 porciones para repartir entre los asistentes a esta tradicional jornada que se celebró en el Bulevar del Gran Capitán.
Aunque puede encontrarse todo el año en las pastelerías cordobesas, no sólo es típico en noviembre para el día de los santos patronos, sino el mes anterior para celebrar el día de nuestro ángel custodio San Rafael, el 24 de octubre. También resulta muy apropiada una versión reducida de este postre, llamada “Manolete”, a modo de ración individual. Otra variedad, muy parecida a este dulce es el llamado cortadillo de cidra. Basado en la misma receta, el cortadillo es una pieza pequeña de hojaldre cortada en porciones cuadradas con cabello de ángel en el centro y espolvoreada con azúcar glass; aunque este ya no es exclusivamente típico de Córdoba.
En cualquier caso, si vienen por Córdoba, no olviden probar este excelente postre acompañado de una copita de vino dulce Pedro Ximénez de cualquiera de las muy buenas bodegas de la tierra.
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